说长道短淮安名食之钦工肉圆兼谈食物的口感！(2)

>水凝胶及其“老”和“嫩”

回归本文的主题，很显然，肉圆中由肉末和其它固体配料组成了连续相，而肉圆中含有的水（伴有一定空气）则是其中的分散相，理应归类于表中所列的凝胶一类。

凝胶中的分散相如果是水的话，一般被直接称为水凝胶，而水凝胶是我们生活中极为常见、甚至可以说无处不在的一种分散体系，比如，人体中的脂肪、肌肉和多种器官的主体等都是水凝胶，成年人身体中之所以能含有高达70%的水，很大一部分来自于水凝胶中所含的水。

除了连续相的材质之外，水凝胶中水的含量对我们生活中常说的“老”和“嫩”起到了决定性的影响，比如，

婴幼儿显得娇嫩，是因为其体内含有更高的80-90%的水分；女性比男人水灵，源自于其脂肪的水含量更高；人渐渐老去显得干巴的时候，则是因为其体内的水分降到了50-60%；豆腐有老嫩之分，也是由其中不同的水分含量所决定，水多则嫩，水少则老；蔬菜也是水凝胶，同样的蔬菜水分足时比较嫩，当放置久了失去一定的水分后就会变老；对于炸制的食品，裸露情况下直接油炸，时间控制不好会使水分失去过多而口感变硬，甚至变僵，表面裹上一层面粉再炸制时则可以一定程度地阻止内部水分的蒸发，达到外焦里嫩的口感。

生活中这样的例子还有很多，可谓不胜枚举。

>如何在肉圆中形成适当的水分散相

同样，作为水凝胶的一种，肉圆的内部结构及其中的水含量一定会影响其口感，那么，如何形成适当的内部结构和控制水含量，一定和肉圆的制作过程及工艺有关。根据生活体验我总结一下，应该有下列四个环节（工序）会对其产生各自的影响：

环节一 制作肉糜的过程：现在大都用绞肉机，但要想有更好的口感应该像过去一样用传统的手工方法，肥瘦分开，肥肉切成很细小的肉丁，而机制大多会使肥肉变成油水状，对形成多孔结构不利。同时将瘦肉手工制成肉末的过程中，通过反复的剁和斩，会让瘦肉有很好的粘性，同时也会带入气泡，这些都有利于形成空穴；

环节二 肉糜和各种调料混合后的搅拌：搅拌得越充分，水和其它配料在肉末的分布，或者说分散程度就会越高，同时搅拌的过程还可以带入气泡，搅拌越充分形成的气泡和水滴也越小，分散得也越均匀。很显然，这一过程对肉圆内部最终结构的形成至关重要；

环节三 肉圆的炸制：炸制的时候要先用适中的火候快一点炸到表面脆黄，形成具有一定强度和致密的表面，其作用有二：一是将肉圆的形状固定住，防止前面的环节中形成的多孔结构坍塌和整体收缩；二是其封闭作用可减少内部水分的蒸发；

环节四 肉圆的文火慢炖：炸制以后，加水和其它配料，先要大火烧开，再用文火慢慢焖烧，焖烧的时间可长达三、四十分钟，以让水分充分地渗透到肉圆内部的空隙中，同时也可以让肥肉丁中的油脂充分渗出。

由此看出，从始至终的每一个环节都可能对肉圆的内部结构产生影响，正是它们彼此之间的协同作用最后决定了它的口感。

>钦工肉圆的弹性和劲道从何而来

钦工肉圆和狮子头的口感截然不同，正是源自于它们内部结构的特征不一样，前者中的水（或空气）分散相细而密，后者则粗而疏。严格意义上讲，钦工肉圆的分散相尺度才真正符合上文中提及的尺度范围，因此才是真正意义上的水凝胶，肉眼看上去也更细腻光滑。从其特殊的制作工艺也可大致看出端倪，它的瘦肉是用刀背或铁棍拍打成糊状，肉的纤维并未完全被切断，也就是说，水在“藕断丝连”的瘦肉纤维网中形成了高度的分散，而这种分散一旦足够细小到纳米的尺度，所形成的分散体其强度和韧性都会有一个突变性的提高，扔起来不碎不破，吃起来有弹性有劲道，口感很特别。

>分散体系与食品的口感

广而言之，分散体系及其结构上的差异很大程度上会影响食物的口感，应该是一个普遍适用的规律，除了上面提及的实例之外，不妨再举例如下：

豆腐的制作过程就是由豆浆（乳胶，固体分散在液体中）通过加入卤水（氯化镁）或石膏（硫酸钙）等产生的物理作用使乳液失去稳定性，原来的蛋白质分散相沉淀、凝聚（形成上面是水下面是沉淀的分层），下层的沉淀中蛋白质连成整体演变成了连续相，将部分水包裹其中，最后变成了豆腐（水凝胶，液体分散在固体中）。除此之外还有一种口感更为嫩滑的“日本豆腐”，其凝固剂用的是葡萄糖酸内酯，三种不同的凝固剂影响了蛋白质分散相凝固和沉淀过程的快慢（卤水最快、石膏次之、内脂最慢），依次决定了所得水凝胶中包裹的水的少和多，即，快则含水量低成老豆腐，慢则含水量高成嫩豆腐；面条的口感：我们经常会吃到比较硬口感很差的面条，那是因为面条制作过程中对面团的揉制不到位的缘故，如果经过反复的揉制，持续的机械力作用加上水的协同作用，可以让面粉颗粒一定程度地解体，颗粒表面出现部分的溶解，分散和膨胀的面粉颗粒彼此连接成网形成高度均匀的连续相，水分子则分散其中，面团内部达到纳米尺度上的高度分散，这时的面条强度和韧性都会有一个突变性的提高，干了不断，煮了不糊，吃起来有劲道而又不觉得硬，口感非常好。中国的馒头和来自西方的面包和蛋糕以及很多的膨化食品都是多孔状结构，可以大体上看做是一种气凝胶，这种结构可以给食品带来松软酥脆的口感，而内部孔的疏密和大小决定了它们的口感好坏。比如，孔粗而疏的粗面包口感硬，细而密的蛋糕口感细腻柔软，就是这个道理。以中国的馒头为例，孔的产生依赖于发酵和蒸制过程中产生的气体，因此，面团发酵到什么程度开始上蒸笼蒸制的时机把握就非常关键，也成为馒头好坏的一个技术诀窍，发酵不够或太过都可能造成在蒸发的过程中不能产生足够的气体，从而得不到细而密的“气凝胶”，馒头不够蓬松细腻（极端情况就是僵），自然口感不佳。当然，也有人在面团里加入一定量的膨松剂，其受热分解产生气体，可以解决气体产生量不可控这个关键问题，但是，有些膨松剂含有铝元素，其用量的控制是食品安全需要考虑的问题。美味面食油条，也是一种发酵面形成多孔结构的面食，但它与馒头有所同，也有所不同。馒头是用水蒸气蒸制（最高只有100度），而油条是用油炸（油温远高于100度），因此，其发制的过程温高而时短，且油条需要发得更为蓬松，故而需要发面中的气体更大量、更集中地释放，而发酵产生的气体显然无法满足这种需求，所以只能更多地借助于添加膨松剂，而膨松剂大多含有对人体有害的铝元素（以前用明矾），最好不要常吃多吃，当然，现在有无铝膨松剂，如果规范使用，则应该可以放心食用。

文章来源：《包装与食品机械》 网址: http://www.bzyspjx.cn/zonghexinwen/2022/0114/454.html