说长道短淮安名食之钦工肉圆兼谈食物的口感！

肉圆是最常见的一道菜，什么样的肉圆才好吃，除了口味，口感很重要，甚至可以说，口感尤为重要。口味再好的肉圆，如果没有好的口感将会大打折扣。

以我的生活经验，根据口感可以将肉圆大致分为两类：

一类是紧而实，紧实到甚至有了很好的强度和弹性；

另一类则是松而软，松软到甚至筷子一夹就会散开。

那么，这两类肉圆哪个更好吃，或者准确地说，哪个的口感更好呢？就笔者的喜好而言，我更喜欢吃松而软的肉圆。

关于口感，下面我想探讨一下小小的肉圆中所蕴含的大道理。

>两种不同口感的肉圆

小时候常听老人们说，我们当地很有点名气的“钦工肉圆”从墙内扔到墙外不仅不会坏不会散还能弹起来，并且有民谣赞曰：

钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。

但是，当时因为生活贫困，物质匮乏，到底是一个什么样的肉圆这么结实？这么结实的肉圆到底是什么样的好？一切也只能停留在想象之中，直到近年来，作为一道淮扬菜品，钦工肉圆被制作成包装好的商品流通于市场，我才终于见识了钦工肉圆的真面目。

但遗憾的是，我并不喜欢这种口感的肉圆，它太密实紧致，咬在嘴里确实能感受到它的弹性，很有劲道，感觉扔过墙真的不会被摔坏。

从外观和剖开的断面上看，都比较光滑和细腻，它有点像鱼圆，但是又没有鱼圆那种天生的嫩滑，很显然，这种老嫩主要来自于猪肉和鱼肉的差别，所以，它们样子虽相似但口感却很不一样。

松而软的肉圆，则以淮扬菜的另一道名菜狮子头为代表，其肥而不腻，瘦而不柴，口感滑嫩软糯，想必很多人都在淮扬菜馆里有过这样的口福。

那么，是什么因素造成它们口感上如此大的反差呢？除了配料有所差别的部分原因之外，最主要的就是肉圆内部的不同结构形态所造成。

要讲清楚这件事，可以首先介绍一下“分散体系”这个科学概念。

>生活中无处不在的“分散体系”

物质有三态——气、液、固，但是，现实生活中我们所能遇到的绝大多数都不是以单一物态存在的物体，它们多为这三种物态之间的混合体，也就是说，两种物态不能互溶且又混合在一起的时候，所形成的混合体被称为“分散体系”。

大多数情况下，两种物态中，其一是彼此联通、相互连续的主体部分，可称其为连续相，另一个则是分散在这个主体中呈现出分离独立的状态，相应地被称为分散相。

那么，如果对气液固三态进行任意的组合配对就可以派生出多种不同的分散体系，我们大致可以列出如下表所示的多种体系。

科学上，当分散体系中分散相的尺度小于100纳米时一般才将其称为胶体，所以，上表中所列举的一些实例并不严谨，只是为了便于本文的叙述对其尺度不做限制，而是出于其结构形态上的相似将其概念广义化和通俗化了。

此外，除了表中所列现象，还可做如下几点的补充：

分散体系的前提是两相之间不互溶，而任意两种气体都是互溶的，因此也就不存在气-气分散体系；分散体系也可以包含两种以上的相态，比如小孩子喜欢玩的漂浮在空气中的肥皂泡，由内而外分别含有气-液-气三相。再比如，吸了部分水的海绵，里面有部分空洞里有水，其余的是空气，则此时含有气液固三相；两相中哪个能成为连续相或者分散相，基本上由它们之间体积的对比来决定，比如，将少量的面粉分散在大量的水中，则此时水为连续相，面粉为分散相，但是，当加热到约60度以上时，由于面粉颗粒一定程度地溶解于水中，体积急剧增大并相互连接，体系变成淀粉为连续相水为分散相的凝胶，连续相和分散相之间发生了反转。这也正是勾芡和面粉制浆糊的原理及其变化过程。或者，在其中增加面粉量使其体积上占主体时，也同样发生了反转，此时面粉则成为连续相，水则变成了分散相（比如揉好的面团）。上述两种情况使连续相和分散相之间发生了相互间的反转，都是来自于两相之间体积的相对变化；同样的道理，生活中也有一种叫做双连续相的体系，即体系中的两相都形成连续相，二者彼此交错在一起。典型的例子如沙发床垫和坐垫里用的软泡沫塑料（包括洗碗用的软泡沫），泡沫的骨架和空气都是连续的。一般而言，两相的体积相当时很容易形成双连续相结构。

文章来源：《包装与食品机械》 网址: http://www.bzyspjx.cn/zonghexinwen/2022/0114/454.html